Depuis des années, on annonce à l'étranger que la cuisine philippine sera la prochaine grande tendance, et elle mérite cette attention. C'est une cuisine de l'acide, du salé et du sucré, du vinaigre et du calamansi, du porc préparé de cinquante façons, du riz à chaque repas et des repas partagés. Elle a des racines malaises, des couches chinoises et espagnoles, des habitudes américaines et de fortes personnalités régionales. Et le meilleur se trouve rarement dans les restaurants d'hôtel.
Voici quoi manger, et comment.
Les saveurs
Si la cuisine française repose sur le beurre et la cuisine thaïe sur l'équilibre, la cuisine philippine repose sur l'asim, l'acidité. Le vinaigre, le calamansi (un petit agrume parfumé), le tamarin, la mangue verte et le fruit du batuan jouent tous un rôle. Ajoutez le patis (sauce de poisson), le bagoong (pâte de crevettes ou de poisson fermentée), l'ail, le gingembre et la noix de coco, et vous avez la base de la plupart des plats. La cuisine est plutôt savoureuse que pimentée, le piment s'ajoutant à table, sauf dans le Bicol, où la noix de coco et le piment règnent.
Les plats à connaître
- Adobo : le plat national officieux. De la viande (généralement du poulet ou du porc) mijotée dans du vinaigre, de la sauce soja, de l'ail, du laurier et des grains de poivre. Chaque famille a sa version, et chaque famille pense que la sienne est la bonne.
- Sinigang : une soupe acidulée, généralement à base de tamarin, avec du porc, des crevettes ou du poisson et des légumes. Le meilleur plat réconfortant du pays.
- Kare-kare : queue de bœuf et légumes dans une sauce aux cacahuètes, servis avec du bagoong à part. Le bagoong n'est pas facultatif.
- Lechon : cochon entier rôti. La version de Cebu est assaisonnée de l'intérieur à la citronnelle et aux épices et se passe de sauce ; à Luçon, il est souvent servi avec une sauce à base de foie. Demandez à un habitant de Cebu et à un Manilien lequel est le meilleur, et reculez.
- Sisig : du porc haché (traditionnellement des parties de la tête), grillé et servi grésillant avec oignons, piment et calamansi. Originaire de Pampanga, on le trouve désormais partout, souvent surmonté d'un œuf cru.
- Kinilaw : du poisson cru mariné dans du vinaigre ou du calamansi avec gingembre, oignon et piment. Le cousin philippin du ceviche, à déguster de préférence en bord de mer.
- Chicken inasal : poulet grillé mariné au calamansi, à la citronnelle et au roucou, la fierté de Bacolod. À manger avec du riz à l'ail et de l'huile de poulet.
- Bicol Express : porc au lait de coco avec beaucoup de piment. Le laing, des feuilles de taro au coco, est son cousin végétal.
- Pancit : des nouilles, en des dizaines de versions régionales. Servies aux anniversaires pour souhaiter une longue vie.
- Lumpia : rouleaux de printemps, frits (lumpiang shanghai) ou frais.
- La Paz batchoy : une riche soupe de nouilles d'Iloilo, avec porc, foie et couenne croustillante.
Le petit-déjeuner est une affaire sérieuse
L'assiette du petit-déjeuner philippin, c'est le silog : riz frit à l'ail (sinangag) et un œuf au plat (itlog), plus une protéine. Le tapsilog est servi avec du tapa (bœuf séché), le longsilog avec de la longganisa (saucisse sucrée ou à l'ail, différente dans chaque province), le tocilog avec du porc mariné sucré. Ajoutez un café et vous tenez jusqu'au déjeuner. Beaucoup d'hôtels en servent ; les petites adresses locales les font mieux.
En-cas et merienda
Les Philippins mangent entre les repas, et la merienda, le goûter de l'après-midi, est un vrai rituel. Cherchez :
- Les kakanin : des gâteaux de riz comme le bibingka, le puto, le suman et le biko, souvent à la noix de coco.
- Le turon : banane et jacquier dans une feuille de rouleau de printemps croustillante au sucre caramélisé.
- Le banana cue : bananes frites enrobées de sucre roux, en brochette.
- Le taho : tofu soyeux avec du sirop et des perles de sagou, vendu le matin par des marchands qui le crient dans la rue.
- Le barbecue de rue : brochettes de porc et isaw (intestins grillés), avec un choix de vinaigres épicés.
Desserts
Le halo-halo est le dessert national et une raison de venir en avril : glace pilée, lait concentré non sucré, haricots sucrés, gelées, fruits, leche flan et ube (igname violette), le tout mélangé avant de manger. L'ube est partout, en confiture, en glace et en gâteau. Le leche flan est plus dense et plus riche que son ancêtre espagnol. À Dumaguete, goûtez les silvanas, des biscuits glacés à la meringue de noix de cajou garnis de crème au beurre.
Le balut, en bref
Le balut est un œuf de cane fécondé, cuit et mangé dans sa coquille avec du sel ou du vinaigre. C'est un en-cas de rue, souvent vendu le soir. Vous n'êtes pas obligé d'y goûter. Si vous le faites, vous aurez gagné une histoire à raconter.
Manger comme un habitant
- Mangez avec une cuillère et une fourchette. La cuillère fait le travail ; la fourchette pousse la nourriture dessus. Les couteaux sont rares.
- Le kamayan, c'est manger avec les mains. Une boodle fight est un festin collectif servi sur des feuilles de bananier, mangé avec les mains, debout.
- Le riz accompagne tout, même les nouilles.
- Repérez les sauces sur la table : soja, vinaigre, calamansi, piment. Composez votre propre sawsawan.
- Les carinderias et les cantines turo-turo (« montre-montre ») présentent les plats du jour dans des marmites. Montrez ce que vous voulez. C'est l'une des meilleures façons de bien manger pour pas cher.
Des cuisines régionales qui valent le voyage
- Pampanga : souvent appelée la capitale culinaire du pays. Sisig, tocino et plats de fête.
- Cebu : lechon, puso (riz cuit dans des feuilles de palmier tressées) et mangues séchées.
- Iloilo et Bacolod : batchoy, inasal et certaines des meilleures pâtisseries du pays.
- Bicol : lait de coco et piment dans tout.
- Ilocos : empanada à la longganisa, bagnet (poitrine de porc frite et croustillante) et pinakbet.
- Siargao et les côtes : kinilaw préparé avec la pêche du matin.
Conseils pratiques
La cuisine de rue est généralement sûre si elle est cuite à la minute et servie chaude devant vous. Choisissez les stands où il y a du monde, évitez la glace d'origine incertaine dans les très petits établissements, et allez-y doucement avec le bagoong les premiers jours. Les végétariens auront plus de mal que dans certains pays d'Asie, car de nombreux plats de légumes sont cuisinés avec du porc ou de la pâte de crevettes, mais les villes et les zones touristiques offrent beaucoup d'options ; demandez « walang karne » (sans viande) et soyez précis au sujet de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes.
Nous ne citons pas de restaurants dans nos guides. Lorsque vous voyagez avec nous, nous vous indiquons les adresses où mange notre propre équipe, sur chaque île que vous visitez.
