Филиппинскую кухню за границей уже много лет называют «следующим большим трендом», и она заслуживает внимания. Это кухня кислого, солёного и сладкого, уксуса и каламанси, свинины в пятидесяти вариантах, риса при каждой еде и совместных трапез. У неё малайские корни, китайские и испанские слои, американские привычки и яркие региональные характеры. И лучшее в ней редко найдёшь в ресторанах отелей.
Вот что есть и как.
Вкусы
Если французская кухня строится на масле, а тайская — на балансе, то филиппинская — на асим, кислоте. Уксус, каламанси (маленький ароматный цитрус), тамаринд, зелёное манго и плод батуан — всё играет свою роль. Добавьте патис (рыбный соус), багоонг (ферментированную креветочную или рыбную пасту), чеснок, имбирь и кокос — и получите основу большинства блюд. Еда скорее пикантная, чем острая: остроту добавляют за столом, кроме Бикола, где правят кокос и чили.
Блюда, которые нужно знать
- Адобо: неофициальное национальное блюдо. Мясо (обычно курица или свинина), тушённое в уксусе, соевом соусе, чесноке, лавровом листе и перце горошком. У каждой семьи своя версия, и каждая семья считает свою правильной.
- Синиганг: кислый суп, обычно на тамаринде, со свининой, креветками или рыбой и овощами. Лучшая еда для души в стране.
- Каре-каре: бычьи хвосты и овощи в арахисовом соусе, с багоонгом на гарнир. Багоонг обязателен.
- Лечон: целый жареный поросёнок. Себуанскую версию приправляют изнутри лемонграссом и специями, соус ей не нужен; на Лусоне его часто подают с соусом на основе печени. Спросите себуанца и манильца, чей лучше, — и отойдите подальше.
- Сисиг: рубленая свинина (традиционно части головы), обжаренная и подаваемая шипящей с луком, чили и каламанси. Родом из Пампанги, теперь везде, часто с сырым яйцом сверху.
- Кинилав: сырая рыба, маринованная в уксусе или каламанси с имбирём, луком и чили. Филиппинский родственник севиче, лучше всего у моря.
- Курица инасал: курица на гриле, маринованная в каламанси, лемонграссе и аннато, гордость Баколода. Ешьте с чесночным рисом и куриным маслом.
- Бикол-экспресс: свинина в кокосовом молоке с большим количеством чили. Лаинг, листья таро в кокосе, — её овощной родственник.
- Пансит: лапша в десятках региональных версий. Подаётся на дни рождения — к долгой жизни.
- Лумпия: спринг-роллы, жареные (лумпианг шанхай) или свежие.
- Ла-Пас батчой: насыщенный суп с лапшой из Илоило со свининой, печенью и шкварками.
Завтрак — это серьёзно
Филиппинский завтрак — это силог: жареный рис с чесноком (синангаг) и яичница (итлог) плюс белок. Тапсилог — с тапой (вяленой говядиной), лонгсилог — с лонганисой (сладкой или чесночной колбаской, разной в каждой провинции), тосилог — со сладкой вяленой свининой. Добавьте кофе — и вы сыты до обеда. Его подают во многих отелях; маленькие местные заведения делают лучше.
Закуски и мерьенда
Филиппинцы едят между приёмами пищи, и мерьенда, полдник, — настоящий ритуал. Ищите:
- Каканин: рисовые пирожные — бибингка, путо, суман и бико, часто с кокосом.
- Турон: банан и джекфрут в хрустящей обёртке спринг-ролла с карамелизованным сахаром.
- Банана-кью: жареные бананы в коричневом сахаре на шпажке.
- Тахо: шёлковый тофу с сиропом и шариками саго, который продают утренние торговцы, выкрикивая на улице.
- Уличное барбекю: свиные шашлычки и исав (кишки на гриле), с выбором пряных уксусов.
Десерты
Хало-хало — национальный десерт и повод приехать в апреле: колотый лёд, сгущённое молоко, сладкие бобы, желе, фрукты, флан и убе (фиолетовый ямс), всё перемешивается перед едой. Сам убе повсюду — в джеме, мороженом и тортах. Флан плотнее и насыщеннее своего испанского предка. В Думагете попробуйте сильванас — замороженное печенье из кешью и безе с прослойкой масляного крема.
Балют вкратце
Балют — оплодотворённое утиное яйцо, сваренное и съедаемое прямо из скорлупы с солью или уксусом. Это уличная закуска, часто продаётся вечером. Пробовать не обязательно. Если попробуете — будет что рассказать.
Как есть по-местному
- Ешьте ложкой и вилкой. Ложка делает работу; вилка подталкивает еду на неё. Ножи редкость.
- Камаян означает есть руками. Будл-файт — общий пир на банановых листьях, который едят руками стоя.
- Рис подают ко всему, даже к лапше.
- Ищите на столе соусы для макания: соевый, уксус, каламанси, чили. Смешайте свой саусаван.
- Кариндерии и столовые туро-туро («ткни-ткни») выставляют блюда дня в кастрюлях. Покажите, что хотите. Это один из лучших способов поесть дёшево и вкусно.
Региональная кухня, ради которой стоит ехать
- Пампанга: её часто называют кулинарной столицей страны. Сисиг, тосино и праздничные блюда.
- Себу: лечон, пусо (рис, сваренный в плетёных пальмовых листьях) и сушёное манго.
- Илоило и Баколод: батчой, инасал и одна из лучших выпечек в стране.
- Бикол: кокосовое молоко и чили во всём.
- Илокос: эмпанада с лонганисой, багнет (хрустящая жареная свиная грудинка) и пинакбет.
- Сиаргао и побережья: кинилав из утреннего улова.
Практические заметки
Уличная еда в целом безопасна, если её готовят свежей и горячей при вас. Выбирайте оживлённые лотки, избегайте льда неизвестного происхождения в совсем маленьких заведениях и в первые дни осторожнее с багоонгом. Вегетарианцам сложнее, чем в некоторых азиатских странах, потому что многие овощные блюда готовят со свининой или креветочной пастой, но в городах и туристических районах вариантов много; просите «валанг карне» (без мяса) и уточняйте про рыбный соус и креветочную пасту.
Мы не называем рестораны в наших гидах. Когда вы путешествуете с нами, мы подскажем места, где ест наша собственная команда, на каждом острове, который вы посетите.
