Hace años que en el extranjero se dice que la comida filipina será la próxima gran tendencia, y merece la atención. Es una cocina de lo ácido, lo salado y lo dulce, de vinagre y calamansi, de cerdo preparado de cincuenta maneras, de arroz en cada comida y de comer juntos. Tiene raíces malayas, capas chinas y españolas, costumbres estadounidenses y fuertes personalidades regionales. Y lo mejor rara vez se encuentra en los restaurantes de hotel.
Esto es lo que hay que comer, y cómo.
Los sabores
Si la cocina francesa se construye sobre la mantequilla y la tailandesa sobre el equilibrio, la filipina se construye sobre el asim, la acidez. El vinagre, el calamansi (un pequeño cítrico aromático), el tamarindo, el mango verde y el fruto del batuan tienen su papel. Añade patis (salsa de pescado), bagoong (pasta fermentada de gamba o pescado), ajo, jengibre y coco, y tendrás la base de la mayoría de los platos. La comida suele ser sabrosa más que picante, y el picante se añade en la mesa, salvo en Bicol, donde mandan el coco y la guindilla.
Los platos que hay que conocer
- Adobo: el plato nacional no oficial. Carne (normalmente pollo o cerdo) guisada en vinagre, salsa de soja, ajo, laurel y granos de pimienta. Cada familia tiene su versión, y cada familia cree que la suya es la buena.
- Sinigang: una sopa ácida, normalmente a base de tamarindo, con cerdo, gambas o pescado y verduras. La mejor comida reconfortante del país.
- Kare-kare: rabo de buey y verduras en salsa de cacahuete, servido con bagoong aparte. El bagoong no es opcional.
- Lechon: cerdo entero asado. La versión de Cebú va sazonada por dentro con hierba limón y especias y no necesita salsa; en Luzón suele acompañarse de una salsa a base de hígado. Pregunta a alguien de Cebú y a alguien de Manila cuál es mejor y apártate.
- Sisig: cerdo picado (tradicionalmente partes de la cabeza), a la plancha y servido chisporroteando con cebolla, guindilla y calamansi. Originario de Pampanga, hoy está en todas partes, a menudo con un huevo crudo encima.
- Kinilaw: pescado crudo curado en vinagre o calamansi con jengibre, cebolla y guindilla. El primo filipino del ceviche, y mejor junto al mar.
- Chicken inasal: pollo a la parrilla marinado en calamansi, hierba limón y achiote, el orgullo de Bacolod. Cómelo con arroz al ajo y aceite de pollo.
- Bicol Express: cerdo en leche de coco con abundante guindilla. El laing, hojas de taro en coco, es su hermano vegetal.
- Pancit: fideos, en docenas de versiones regionales. Se sirven en los cumpleaños para desear una larga vida.
- Lumpia: rollitos de primavera, fritos (lumpiang shanghai) o frescos.
- La Paz batchoy: una contundente sopa de fideos de Iloilo con cerdo, hígado y corteza crujiente.
El desayuno va en serio
El plato de desayuno filipino es el silog: arroz frito al ajo (sinangag) y un huevo frito (itlog), más una proteína. El tapsilog lleva tapa (ternera curada), el longsilog lleva longganisa (salchicha dulce o con mucho ajo, distinta en cada provincia) y el tocilog lleva cerdo curado dulce. Añade un café y aguantas hasta la comida. Muchos hoteles los sirven; los pequeños locales los hacen mejor.
Tentempiés y merienda
Los filipinos comen entre horas, y la merienda de la tarde es todo un ritual. Busca:
- Kakanin: pasteles de arroz como el bibingka, el puto, el suman y el biko, a menudo hechos con coco.
- Turon: plátano y yaca en una crujiente masa de rollito de primavera con azúcar caramelizado.
- Banana cue: plátanos fritos rebozados en azúcar moreno, en brocheta.
- Taho: tofu sedoso con almíbar y perlas de sagú, que venden por la mañana vendedores ambulantes que lo pregonan por la calle.
- Barbacoa callejera: brochetas de cerdo e isaw (intestinos a la parrilla), con varios vinagres especiados para elegir.
Postres
El halo-halo es el postre nacional y un motivo para venir en abril: hielo picado, leche evaporada, judías dulces, gelatinas, fruta, leche flan y ube (ñame morado), todo mezclado antes de comer. El ube aparece por todas partes, en mermelada, helado y tarta. El leche flan es más denso y cremoso que su antepasado español. En Dumaguete, prueba las silvanas, galletas heladas de merengue de anacardo rellenas de crema de mantequilla.
El balut, en pocas palabras
El balut es un huevo de pato fecundado, cocido y comido de la cáscara con sal o vinagre. Es un tentempié callejero, que suele venderse por la noche. No tienes por qué probarlo. Si lo haces, te habrás ganado una historia.
Cómo comer como un local
- Come con cuchara y tenedor. La cuchara hace el trabajo; el tenedor empuja la comida hacia ella. Los cuchillos son raros.
- Kamayan significa comer con las manos. Una boodle fight es un festín comunitario servido sobre hojas de plátano, que se come con las manos y de pie.
- El arroz acompaña a todo, incluso a los fideos.
- Fíjate en las salsas de la mesa: soja, vinagre, calamansi, guindilla. Mezcla tu propio sawsawan.
- Las carinderias y los comedores turo-turo («señala-señala») exponen los platos del día en ollas. Señala lo que quieras. Es una de las mejores formas de comer bien y barato.
Cocina regional que merece el viaje
- Pampanga: a menudo llamada la capital gastronómica del país. Sisig, tocino y platos de fiesta.
- Cebú: lechon, puso (arroz cocido en hojas de palma trenzadas) y mango deshidratado.
- Iloilo y Bacolod: batchoy, inasal y algunos de los mejores dulces del país.
- Bicol: leche de coco y guindilla en todo.
- Ilocos: empanada con longganisa, bagnet (panceta de cerdo frita y crujiente) y pinakbet.
- Siargao y las costas: kinilaw hecho con la pesca de esa misma mañana.
Notas prácticas
La comida callejera es en general segura si se cocina al momento y caliente delante de ti. Elige puestos con mucha clientela, evita el hielo de origen dudoso en sitios muy pequeños y ve con calma con el bagoong los primeros días. A los vegetarianos les resultará más difícil que en algunos países asiáticos, ya que muchos platos de verduras se cocinan con cerdo o pasta de gamba, pero las ciudades y las zonas turísticas tienen muchas opciones; pide «walang karne» (sin carne) y especifica lo de la salsa de pescado y la pasta de gamba.
No citamos restaurantes en nuestras guías. Cuando viajes con nosotros, te indicaremos los sitios donde come nuestro propio equipo, en cada isla que visites.
