قضى المطبخ الفلبيني سنوات يوصف في الخارج بأنه «الصيحة الكبيرة القادمة»، وهو يستحق الاهتمام. إنه مطبخ الحامض والمالح والحلو، والخل والكالامانسي، واللحم المطهو بخمسين طريقة، والأرز في كل وجبة، والأكل معاً. له جذور ملايوية وطبقات صينية وإسبانية وعادات أمريكية وشخصيات إقليمية قوية. وأفضله نادراً ما يوجد في مطاعم الفنادق.
إليك ماذا تأكل، وكيف.
النكهات
إن كان المطبخ الفرنسي يُبنى على الزبدة والتايلاندي على التوازن، فالمطبخ الفلبيني يُبنى على «الأسيم»، أي الحموضة. للخل والكالامانسي (حمضيات صغيرة عطرة) والتمر الهندي والمانجو الخضراء وثمرة الباتوان كلها دور. أضف الباتيس (صلصة السمك) والباغونغ (معجون الروبيان أو السمك المخمّر) والثوم والزنجبيل وجوز الهند، وستحصل على أساس معظم الأطباق. يميل الطعام إلى المذاق المالح لا الحار، ويُضاف الحار على المائدة، باستثناء بيكول حيث يسود جوز الهند والفلفل الحار.
الأطباق التي يجب أن تعرفها
- الأدوبو: الطبق الوطني غير الرسمي. لحم (دجاج غالباً أو لحم آخر) مطهو ببطء في الخل وصلصة الصويا والثوم وورق الغار وحبات الفلفل. لكل عائلة نسختها، وكل عائلة ترى نسختها الصحيحة.
- السينيغانغ: حساء حامض، أساسه التمر الهندي عادة، مع اللحم أو الروبيان أو السمك والخضار. أفضل طعام يبعث الراحة في البلاد.
- الكاري-كاري: ذيل ثور وخضار بصلصة الفول السوداني، يُقدّم مع الباغونغ جانباً. والباغونغ ليس اختيارياً.
- اللتشون: خنزير كامل مشوي. نسخة سيبو متبّلة من الداخل بعشب الليمون والبهارات ولا تحتاج صلصة؛ وفي لوزون يأتي غالباً مع صلصة أساسها الكبد. اسأل سيبوانياً ومانيلياً أيهما أفضل وابتعد.
- السيسيغ: لحم مفروم مشوي يُقدّم على صفيح ساخن مع البصل والفلفل الحار والكالامانسي. أصله من بامبانغا، وهو الآن في كل مكان، غالباً مع بيضة نيئة فوقه.
- الكينيلاو: سمك نيء متبّل بالخل أو الكالامانسي مع الزنجبيل والبصل والفلفل الحار. ابن عم السيفيتشي الفلبيني، وأفضله على البحر.
- دجاج الإيناسال: دجاج مشوي متبّل بالكالامانسي وعشب الليمون والأناتو، فخر باكولود. كُله مع أرز بالثوم وزيت الدجاج.
- بيكول إكسبريس: لحم بحليب جوز الهند مع الكثير من الفلفل الحار. واللاينغ، أوراق القلقاس بجوز الهند، شقيقه النباتي.
- البانسيت: نودلز بعشرات النسخ الإقليمية. يُقدّم في أعياد الميلاد رمزاً لطول العمر.
- اللومبيا: لفائف ربيع، مقلية (لومبيانغ شانغهاي) أو طازجة.
- لا باز باتشوي: حساء نودلز غني من إيلويلو باللحم والكبد والقرمشة.
الإفطار أمر جاد
طبق الإفطار الفلبيني هو «السيلوغ»: أرز مقلي بالثوم (سينانغاغ) وبيضة مقلية (إيتلوغ)، إضافة إلى بروتين. التابسيلوغ مع التابا (لحم بقري مقدد)، واللونغسيلوغ مع اللونغانيسا (نقانق حلوة أو بالثوم، تختلف في كل مقاطعة)، والتوسيلوغ مع لحم حلو مقدد. أضف قهوة وستكون جاهزاً حتى الغداء. تقدمه فنادق كثيرة؛ والأماكن المحلية الصغيرة تتقنه أكثر.
الوجبات الخفيفة والميريندا
يأكل الفلبينيون بين الوجبات، والميريندا، وجبة العصر الخفيفة، طقس حقيقي. ابحث عن:
- الكاكانين: كعكات الأرز مثل البيبينغكا والبوتو والسومان والبيكو، غالباً بجوز الهند.
- التورون: موز وجاك فروت في غلاف لفائف مقرمش بالسكر المكرمل.
- بنانا كيو: موز مقلي مغطى بالسكر البني على سيخ.
- التاهو: توفو حريري بالشراب وحبيبات الساغو، يبيعه الباعة صباحاً وهم ينادون في الشوارع.
- مشاوي الشارع: أسياخ اللحم والإيساو (أمعاء مشوية)، مع خيار من الخل المتبّل.
الحلويات
الهالو-هالو هي الحلوى الوطنية وسبب للزيارة في أبريل: ثلج مجروش وحليب مبخر وفاصولياء حلوة وهلام وفواكه وليتشي فلان وأوبي (اليام البنفسجي)، تُخلط قبل الأكل. والأوبي نفسه في كل مكان، مربى وآيس كريم وكعكاً. والليتشي فلان أكثف وأغنى من سلفه الإسباني. وفي دوماغيتي جرّب السيلفاناس، بسكويت مجمد من الكاجو والمرنغ بطبقات من كريمة الزبدة.
البالوت باختصار
البالوت بيضة بط مخصبة، تُسلق وتؤكل من قشرتها بالملح أو الخل. إنها وجبة شارع خفيفة تُباع غالباً في المساء. لست مضطراً لتجربتها. وإن فعلت، فستكون قد كسبت قصة.
كيف تأكل كالسكان المحليين
- كُل بالملعقة والشوكة. الملعقة تقوم بالعمل والشوكة تدفع الطعام إليها. والسكاكين نادرة.
- الكامايان تعني الأكل باليدين. والـ«بودل فايت» وليمة جماعية تُقدّم على أوراق الموز وتؤكل باليدين وقوفاً.
- يأتي الأرز مع كل شيء، حتى النودلز.
- ابحث عن صلصات التغميس على المائدة: صويا وخل وكالامانسي وفلفل حار. اخلط «ساوساوان» خاصاً بك.
- تعرض الكاريندريا ومطاعم «تورو-تورو» («أشِر-أشِر») أطباق اليوم في القدور. أشِر إلى ما تريد. إنها من أفضل طرق الأكل الجيد والرخيص.
أطعمة إقليمية تستحق السفر
- بامبانغا: تُسمى غالباً عاصمة الطهي في البلاد. السيسيغ والتوسينو وأطباق الأعياد.
- سيبو: اللتشون والبوسو (أرز مطهو في سعف النخيل المنسوج) والمانجو المجففة.
- إيلويلو وباكولود: الباتشوي والإيناسال وبعض أفضل المعجنات في البلاد.
- بيكول: حليب جوز الهند والفلفل الحار في كل شيء.
- إيلوكوس: الإمبانادا باللونغانيسا والبانيت (لحم بطن مقلي مقرمش) والبيناكبيت.
- سيارغاو والسواحل: كينيلاو من صيد ذلك الصباح.
ملاحظات عملية
طعام الشارع آمن عموماً إن طُهي طازجاً وساخناً أمامك. اختر الأكشاك المزدحمة، وتجنب الثلج مجهول المصدر في الأماكن الصغيرة جداً، وتمهّل مع الباغونغ في أيامك الأولى. سيجد النباتيون الأمر أصعب من بعض البلدان الآسيوية، إذ تُطهى أطباق خضار كثيرة باللحم أو معجون الروبيان، لكن في المدن والمناطق السياحية خيارات كثيرة؛ اطلب «والانغ كارني» (بلا لحم) وكن دقيقاً بشأن صلصة السمك ومعجون الروبيان.
ولمن يطلب الحلال: ينتشر لحم الخنزير في المطبخ الفلبيني، فاذكر ذلك لنا مسبقاً وسنختار الأماكن والأطباق المناسبة.
لا نسمي المطاعم في أدلتنا. وحين تسافر معنا، سندلّك على الأماكن التي يأكل فيها فريقنا، في كل جزيرة تزورها.
